韩春勉怀揣着拜师的梦想,手上的鳝鱼洗的更认真了。
这鳝鱼是刚刚活杀的，去头去尾就留下中段，搓洗的时候一大盆鳝鱼还微微蠕动,看着有点头皮发麻,不过韩春勉当了几十年厨师早就习惯了，面不改色地清洗着表皮上的黏液。
鳝鱼身上的黏液必须用加了盐和醋的水来洗才洗的干净，这种简单的技巧韩春勉他们自然也不用人教，跟几个徒弟一起麻利地搓洗着几盆鳝鱼。
韩春勉知道这些鳝鱼要做一道淮扬名菜——红烧马鞍桥，之所以叫“马鞍桥”，是因为活鳝鱼现杀之后,要在鳝段上切两刀但是不切断骨头,这样鳝段中间可以拱起一个弧度，两端往下倾斜，很像马鞍。
切黄鳝没什么太多的技巧，他和徒弟们把几盆黄鳝洗净切好后就搬到甘脆儿那边，很虚心地询问：“甘大厨，你看我这鳝鱼切得可以了吗？”
甘脆儿正在切五花肉片，闻言转头看了几眼点点头：“不错。你来切五花肉吧，我把鳝鱼腌一下。”
“好嘞！”听到甘脆儿的吩咐韩春勉一张老脸笑开了花，他不怕被人使唤,还就怕人不使唤他！
“甘大厨,五花肉不切太薄的对吧？”
“嗯,我这边切的有，就照这个厚度来。”
“好嘞！”韩春勉还认真估了下，大概半厘米左右的厚薄,拿着刀很娴熟地切了起来。
洗干净的鳝鱼半死不活地躺在脸盆里,甘脆儿一大勺盐下去又开始动弹,越看越瘆人，她面不改色地又往里面倒着黄酒。
腌上鳝鱼，甘脆儿就开始起锅烧油。
“炸鳝鱼的油要热油，大概七八成热，跟之前我做的油淋的菜不一样，油一定要爆开，一下子就把鳝鱼直接炸穿到最里面去，就脆了，到时候拿水一炖，那口感，酥的嘞！”
甘脆儿习惯性地解释了一句，整个后厨的人虽然手上各有活计，但都尖着耳朵听她说，听到她说那酥软的口感，嘴巴里都不由自主地分泌起唾沫来。
油已经冒烟了，估摸着油温差不多了，甘脆儿拿起一盆鳝鱼往里倒，“滋啦滋啦”的炸油声响起，清澈淡棕色的油立刻翻滚起白花花的油泡，鳝段在热油里滚动着，瞬间一股炸鳝鱼的香味儿就从锅里冒了起来。
油锅噼里啪啦地炸着，咕噜咕噜溅起的油花令人望而生畏，但甘脆儿没事人一样拿着锅勺翻着里面的鳝段，很快就捞了起来。
爆炸过的鳝段已经变成了中部微微拱起，两端下翘的模样，形状上已经很像马鞍了，外皮黑金，两端切开的部位露出
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里面白嫩嫩的鳝鱼肉，孩子们看见了保管走不动路，这要是在外面摆摊，喜爱炸物的孩子们一定是吵着闹着让家长们买一份了。
这么几盆鳝鱼，甘脆儿炸了好几次才炸完，装在大碗里备用。
接下来就要煸炸其他的配料了，用一点炸鳝鱼的底油混着新鲜油烧热，倒进一大盆剥得干干净净的整颗蒜米煸炸，大蒜米的香味被热油一炸立刻就激发出来，顿时满室蒜香。
韩春勉的徒弟李孝最喜欢闻这葱姜蒜的味道，这一下差点把他香迷糊了，不自觉地喃喃出声：“我的亲娘嘞，这也太香了！
这一句发自肺腑的感叹引来一片低笑，厨房里一时充满了欢快的气氛。
甘脆儿也没忍住扯了下嘴角，又立刻维护形象地收敛起笑容，不行，她现在是大师傅了，做菜的时候不能笑！要严肃！
绷了两秒终于有点绷不住，甘脆儿低下头认真翻炒了几下，大蒜米的表面已经炸得微焦，她就捞起了一半蒜米放到碗里，锅里还剩一半。
“咳，安安，这道红烧马鞍桥里的大蒜，必须要留一些到最后加进鳝鱼里去，不能和着一起炒，因为蒜这种东西虽然没有切碎，但炒着炒着就不见了，你们平时炒菜应该都有这种经历吧？
“没错，特别是这种要蒸炖的菜，蒜又炸过，特别容易化进汤里不见了。黄安安不能说话，韩春勉热情地捧着哏，憋着劲儿想拜师的韩某人立志要当接师傅话的第一人！
谁叫师姐你是哑巴呢，只能他上了。韩春勉在心里暗暗地说，一大把年纪已经很不要脸地暗自将人才不到二十岁的小姑娘称呼为师姐了。
甘脆儿觉得韩大厨好热心啊，她怎么净遇上这种大好人了，这种大师傅按道理来说不应该排挤她吗？
这下韩春勉不排挤她反而热情地帮她打下手还带接话的，甘脆儿着实有点意外。
还是好人多啊！
甘脆儿心中感叹，手上不停，将大葱和切好的五花肉倒进半锅大蒜米里一起煸。
煸炒最香的几样食材，五花肉、蒜米和大葱全在一锅里，煸炒出猪油后，热气腾腾的油脂滋啦滋啦地细细炸开，又更激发出了里面大蒜和大葱的香气，肉香裹着葱蒜香，厨房里响起了好几道咽口水的声音。
“好香啊，我感觉已经饿了，早上吃的油条稀饭都不香了。
“我也饿了……可惜不能吃，哎哟这还仅仅是其中的一道工序吧，鳝鱼还没炒呢，到时候得香成啥样啊？
“我算是懂了，咱们戴的口罩不是为了卫生，而是
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怕咱偷吃啊！”韩春勉的一个徒弟开了个玩笑但玩笑的语气中却透出几分认真一时让人分辨不出他是不是真想偷吃了。
不过他剥乌鱼蛋的手是比先前慢了半拍看着还是心乱了。
五花肉煸炒出了油肥肉微微有些焦干了甘脆儿这才将茴香桂皮扔进锅里翻炒几下最后倒进之前炸过的黄鳝段。
鳝鱼那么多一锅炒不完只能一样一样的来。
加入鳝鱼后再加点酱油和黄酒调色增香倒水盖住大半锅的食材再撒上白胡椒粉和盐增加底味最后再搁上一点儿白糖就可以开炖了！
“这个糖我说一下啊不光是用来提鲜这道菜需要一点儿甜味儿本来是甜咸口的菜传统的做法甜味比咸味更重但这次宴席的老寿星不钟爱太甜的菜所以糖加一点儿就够了有那么点儿甘甜但是主要还是咸鲜就非常好吃了。根据主家的口味调整菜的口味在保持原本风味的同时增减一点儿调料也是接席面需要注意的。”
甘脆儿虽然是扎根农村烧大席但她对这方面也是比较注重的她教出来的徒弟可不能拿着一本菜谱走天下。
黄安安认真点了点头。
“我也觉得您刚刚放糖放的少了些原来您考虑了这么多。”韩大厨见缝插针地吹捧了一番他在后厨待了几十年也接过不少宴席又怎么会不知道根据主人家的口味调整菜色这种事呢？
但韩大厨情商拉满这时候不逮着机会夸甘大厨刷一波脸而是说什么“俺也一样”那也太木头了！
醉心磨炼厨艺从来不在这上面多花心思的甘脆儿压根儿没发觉他暗搓搓地吹捧只觉得韩大厨真是平易近人年长她那么多也没用长辈的身份压人反倒是非常友善果然是好人！
还不知道自己暗搓搓地被盖了个“好人戳”要是知道了韩春勉得开心死发好人卡好啊证明他的人品在甘大厨心中已经过关了！
甘大厨如果愿意再收徒弟
这锅鳝鱼就炖着甘脆儿在旁边的灶上去做下一锅鳝鱼完全是跟做第一锅一模一样的手法刚好可供想学的人复习步骤。
“这鳝鱼要看着火千万不能炖得太烂大概炖个七八分熟就好了炖烂了这肉就化汤里了后面还有一步呢！”
“还有吗？这不是炖好就行了吗？”韩春勉有些惊讶地问红烧鳝鱼他也做过炸完炖完就可以上桌了呀。
“再跟先前捞出来的大蒜一起蒸一下口感会更酥更糯这一步还挺重要的吧
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这道菜就是先烧后蒸少一步都不行不蒸就差点感觉大火蒸个半小时吧。”
“原来如此以后我也蒸一道。”韩春勉若有所思地说然后立刻又跟了一记马屁“果然不亏是甘大厨！感谢甘大厨不吝赐教。”
这句把甘脆儿逗乐了这韩大厨人真够逗的！
等鳝鱼炖的差不多几个剥乌鱼蛋的韩春勉徒弟也剥得差不多了已经剥得有些晕了。
“甘大厨我这乌鱼蛋剥好了。”
“好辛苦你们了。”甘脆儿由衷地道了声辛苦她一向喜欢做菜的各道工序但这剥乌鱼蛋确实有点麻。
乌鱼蛋看着像细长椭圆形的熟鸡蛋其实是墨鱼的缠卵腺并不是浑然一体的蛋更像是一片一片的薄片叠起来的外面还包裹着一层薄薄的脂皮把皮撕下来厚还要人工一层一层地把里面的薄片也撕开最后剥出来像切成薄片的圆形鱿鱼足但比鱿鱼要软嫩得多。
剥乌鱼蛋是个细功夫没什么技巧就是磨人剥好的乌鱼蛋一片一片地沉浮在清水中白白嫩嫩的很像细碎的豆花。
也有不剥成小片直接做整个儿乌鱼蛋的
生乌鱼蛋腥味很重必须得焯几次水才能去掉那种海洋的咸腥作为一道传统鲁菜甘脆儿很熟悉处理它的方法直接冷水下锅烧到水将开未开的时候立刻起锅换水如此重复五六遍才能彻底焯干净它的腥味。
“记得啊焯乌鱼蛋的时候这锅里的水一定不能烧开啊水一开这乌鱼蛋的鲜嫩就保证不了肉质会非常紧口感就不好。”
“好嘞记下了甘师傅！”韩春勉依旧最快接话还暗搓搓地把称呼换成了甘师傅这叫法比甘大厨可要亲近多了吧？
甘脆儿压根儿就没发现他称呼上的区别和小心思倒是徒弟黄安安有些敏感地看了韩春勉一眼她怎么觉得这个人对师傅格外谄媚讨好？好像有求于人一样。
乌鱼蛋已经炒过了几道水甘脆儿舀起几片闻了闻确定没什么腥味了才算完。
“乌鱼蛋我也做过这滑嫩度真比不上您做的乌鱼蛋涨发了很漂亮啊还是没您做得细。”韩春勉感叹道。
其实做乌鱼蛋真挺麻烦的这东西又不能提前备好过夜当天剥当天做剥个蛋要一两个小时一般得预约得味楼才会准备这道菜他作为主厨也不会亲自去剥蛋都是交给帮厨和徒弟们做的。
甚至有时候忙起来焯水去腥
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这一步也是徒弟做的，品控很难把握，不过一般的食客也吃不出来太大的区别——除非是吃过最好最完美的乌鱼蛋汤，比如说甘脆儿现在正在做的这道。
没办法，得味楼的菜价并不是特别高，属于那种高制作但中等价位的酒楼，为了翻台率和压缩成本，有些事情确实也没办法。
韩春勉还真得庆幸吃过甘大厨手艺的人不多，不然还真容易有被人砸店的风险吧。
“做菜得细致，不然当厨子的敷衍食材，食材它就也敷衍你。
韩春勉若有所思地点点头：“受教了受教了。
捞起炒好的乌鱼蛋片，甘脆儿洗了下锅，倒入了凌晨的时候就开始吊的清汤，茶色的汤清澈见底，自有一股特别的香气在里头。
鲁菜永远少不了葱姜，清汤里加入葱姜汁和黄酒，再把乌鱼蛋片倒进汤里，清亮亮的汤中是白嫩嫩的蛋片，卖相很是漂亮。
再来点儿生抽、盐和白胡椒粉，浅茶色的汤色稍微浓了一点，就可以用绿豆淀粉勾芡了。
“勾芡用绿豆淀粉或者红薯淀粉，芡汁不要勾得太过浓稠，要有一种似羹非羹的感觉，完全做成乌鱼蛋羹也不行，它说到底还是一碗汤，勾点芡汁后口感更加嫩滑，也更容易托起蛋片，让它们浮在汤上而不至于沉到底。
勾芡的时候倒点香油和醋，勾完就可以起锅了。
出锅的乌鱼蛋汤，茶色的汤汁清透可人，里面漂浮着白嫩嫩的乌鱼蛋片，吃着十分顺口滑嫩，很适合年纪大的人。
他们这边的菜已经做了一大半了，客人们也陆陆续续提前入了场，大多是小辈，早早来了等着老寿星，没有一个人敢掐着点入场的。
餐桌分
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