杜小勺站在灶台发呆，她拿起孙明刚才翻过的那根生面筋。面筋是今早新洗的，灰白柔韧，上面还带着一点湿气。她把这根面筋放在鼻尖闻了闻，洗得不够干净？

她洗面筋的手法是从父亲那里学来的，加上自己上辈子做西餐的经验，洗三遍揉两遍，她自己尝过，没有任何问题。

孙明肯定是来吓唬她的，拿御膳房的名头压她，用孙德海大徒弟的身份压她。搬出“九转大肠”这种听都没听过的宫廷名菜镇压她，让她害怕退出猪下水这一组。

少一个人竞争，御膳房就多一分晋级的把握。

杜小勺把面筋放回案板上，她重新拿起锅刷。刷完锅，她把灶膛里的火拨旺，添了把柴。老汤锅重新烧起来，咕嘟咕嘟冒着泡。

她拿碗舀了一勺汤尝了尝。

汤底的味道已经很厚了，骨头的醇、香料的香、肠子的油脂全熬进去了，咸淡正好。

她又想了想孙明说的“九转大肠”。

九遍洗、九遍煮、九遍煨。

御膳房的方子讲究工序繁复，用时间和人力堆出精细的味道。但杜小勺做了两辈子菜，她比谁都清楚一件事，菜的好坏不在于工序多少，在于最后入口一瞬间，吃的人眼里有没有光。

她把碗放下，翻出系统给的菜谱翻了翻，停在卤煮火烧那页，菜谱后面还有一行小字，系统当时解锁她没仔细看，现在凑到灯下才看清：“隐藏支线：卤煮火烧进阶版。加入炸豆腐、炸丸子，汤底加豆瓣酱提味。品质可提升至绝品。”

豆瓣酱？

杜小勺眼睛一亮。

她之前熬汤只用香料和盐，味道虽然厚，但缺一个“鲜”的底子。豆瓣酱发酵过的豆香和辣味，正好能补上这一层。她把这一条记在心里，打算明天去粮油铺看看有没有豆瓣酱卖。

一早杜小勺还没出门，赵婶就急急忙忙跑过来。“小勺！巷口来了辆马车说找你的！好大的排场！”

杜小勺正在揉面，手都没来得及洗。她走到巷口一看，果然停着一辆黑漆马车，车帘上绣着一个“周”字。车帘掀开，周老板圆胖的脸探出来，笑呵呵地朝她招手。

“杜姑娘，上车。今天带你去个地方。”

“去哪儿？”

“御膳房。”

马车穿过东市经过皇城，拐进一条僻静的巷子。巷子尽头是一扇铁皮门，门上没挂牌匾，只有两个禁军守着。周老板从袖子里摸出一块铜牌递过去，禁军验过打开侧门，马车驶入。

杜小勺从车帘里往外看。高墙深院，一地青砖。院子里种着两排老槐树，枝丫修剪得整整齐齐。树下停着一溜板车，有人正在搬东西；半扇猪、整筐菜、活蹦乱跳的鸡鸭，全是往一个方向去的。空气里飘着葱姜蒜爆锅的香气，还有各种香料的气息化不开。

杜小勺的鼻子不自觉地抽了抽，马车停在一座大殿前，周老板先下了车伸手扶她。杜小勺跳下来，抬头看到殿檐挂着一块黑底金字的匾，“御膳房”三个字笔力遒劲。

匾下两扇朱漆大门敞着，进进出出的厨子们穿着统一的青色短褐，腰间系着白围裙，步履匆匆，没人往这边多看一眼。

“走，带你见个人。”周老板背着手往里走，杜小勺跟上去。

他们穿过前殿，后面是一个巨大的天井，四面回廊环绕，回廊外一间间独立的厨房挂“荤局”牌子的专做肉类，挂“素局”的专做蔬食，挂“点心局”做的糕点，每一间都门户大开，能看见里面的厨子们在灶台忙碌。

周老板没往那些厨房去，他穿过天井，走到最里面一间不起眼的偏房停下。门虚掩着，他敲了两下，推门进去。

屋子收拾得干净。一张八仙桌，两条长凳，墙角一个炭炉，炉上坐着个砂锅，咕嘟咕嘟冒热气。孙德海坐在桌边面前摊着一本册子，捏着笔在写什么。他抬头看见周老板和杜小勺，眉头皱了皱。

“你带她来做什么？”

“她复赛做猪下水。”周老板坐下来，拿起桌上的茶壶给自己倒了杯水，“你那个大徒弟昨天跑去找人家姑娘，说什么‘九转大肠’‘御膳房方子’。我就想着带她来看看，让她知道御膳房的猪下水是怎么做的，省得到时候输都不知道输在哪。”

孙德海把笔放下走到墙角，掀开炭炉上砂锅的盖子，浓郁醇厚的香气充满屋子。

杜小勺离得近，闻得最真切，香气里有一层层的味道，先是焦糖的甜香，然后是酱香、酒香、香料香，最后托底的是鲜浓的肉香。光是闻这个味道，她就能判断出砂锅里炖的不是普通东西。

孙德海拿了个小碗，从砂锅里舀出一块颤巍巍的东西放在桌上，又拿了双筷子。

“尝尝。”

碗里是一截大肠，油亮亮的酱红色，表面裹着一层浓稠的酱汁。形状完整没有一丝破损，看得出来处理得极为讲究。她用筷子夹起来咬了一小口。牙齿几乎没有阻力，大肠的外层弹牙，内里却酥烂如泥，酱汁在舌尖铺开，焦糖的苦甜、黄酒和酱油的醇鲜、十几种香料的味道在舌尖绽放。

她嚼两下又咬了一口，一块吃完她把筷子放下，孙德海一直在看她：“怎么样？”

“这是九转大肠。”杜小勺开口。

“你吃过？”

“没吃过，但听说过。”杜小勺说，“洗九遍、煮九遍、煨九遍。洗的时候用粗盐和醋，加葱姜黄酒煮熟，用高汤煨烂，再炒糖色。最后收汁加一勺肉桂粉，对不对？”

孙德海又舀了一块大肠放到碗里推到她面前：“你再吃一块。”杜小勺吃的第二块比第一块小些，她吃得细细品味。

嚼到一半她明白了孙德海的意思，这道九转大肠跟她的卤煮火烧用的是同一种食材，但路子完全不同。她的是大锅炖煮，粗犷热烈，一大锅汤里什么都有，味道互相借力。

孙德海精细雕琢，每种调料都精确无比，一遍一遍地洗、煮、煨，把大肠本身的味道提纯，再用各种佐料一层层裹上去。

两种做法没有高下之分，但走的是两条路。

“你的卤煮汤底够厚，但肠子本身不够出彩。”孙德海坐回桌边，声音平平：“大锅炖煮，肠子跟着汤一起熬，汤喝足了味，肠子却始终是那个肠子。我这法子是让肥肠变成一道菜，汤只是配角。”他看了杜小勺一眼，“复赛的评委是三个人。周老板、韩尚食，还有我。周老板吃惯了浓油赤酱的民间菜，韩尚食嘴刁但念旧，我——”他没往下说。

周老板插嘴：“他这个人嘴最刁，心最软。海选那天你那个面筋，他第一口就尝出来洗得不够干净，但还是让你过了，为什么你知道不？因为第二遍洗面筋

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